失敗ラフテー

ちぬ～、天敵がラフテーを作ったんじゃ～。見るからに失敗。(^_^;)ほいじゃが、ちばって作ったんじゃろぉから、食ってみましょうかね。「味が染みて無くて、薄いんだよね～。」と、味見結果を天敵が抜かしよった。まぁ、そうじゃろぉ。「煮込み時間が短かったのかなぁ。それとも、煮方に問題があるのかなぁ。」とのこと。すりはじゃな、作り方が間違っちょるんじゃ～。
三枚肉が安かったけぇ買って来たのはさすがなんじゃがのぉ。そっか～。今まで、ラフテーっちゅ～たら、わしが作るか、大根かシブイをブチ込んで煮るだけの奴で作って来たんじゃけぇのぉ。本格的に作ろうとするのはだいずずみじゃじょ。
失敗の理由は、三枚肉を最初っから最後まで、同じ煮汁で煮ておることじゃ。つまり、三枚肉から出た油が三枚肉を覆ってしまい、味が肉に届かんかったけぇ、「味が薄い。」っちゅ～結果になった訳じゃ。「見るからに失敗」っちゅ～のは、煮汁が２層に分離し、上が無色、つまり油な訳じゃ。その油の層が大量にあるっちゅ～訳じゃ。くりでぃは、食う前から、油ぎっとぎとで味が漬いちょらんのが一目瞭然な訳じゃ。
っちゅ～ことで、今日、再度ラフテーに挑戦。
まずは、固まりのまま三枚肉を茹でるんじゃ～。茹でる前に焼いてからっちゅ～所もあるようじゃが、わしゃ～いきなり茹でるんじゃ～。ほぉじゃのぉ、９０分位、灰汁と油をすくい、茹でちょる湯が蒸発して少なくなったら追加しつつ、煮込むんじゃ～。で、火を消して自然冷却。適当に冷めよったら、茹で汁を捨て、流水で肉の表面を洗うんじゃ～。くぬ、灰汁抜き、油抜きが重要な訳じゃ。沖縄における豚肉料理の基本じゃな。
洗った後、まな板で２cm位に切り分け、すりを綺麗に洗った最初に使った鍋にブチ込み、水と泡盛をブチ込んで沸騰させるんじゃ～。ここで、更に灰汁と油をすくい、落ち着いた所で、クーブとシブイをブチ込んで味付けじゃ。くるざーたーを入れるのが定番じゃが、わしゃ～ここで蜂蜜もブチ込むんじゃ～。蜂蜜を入れることによって、香りが良ぉなると思うんじゃ～。そして、味醂とまーすをブチ込んでコトコト。油が出切ったと思われる所で、醤油をブチ込んで更にコトコト。ここで重要なのは、肉と空気を触れさせんこっちゃ。つまり、常に肉が煮汁の中にあるっちゅ～こっちゃ。空気と触れるっちゅ～ことは、そこに味が入らんし、柔らかくならんっちゅ～こっちゃ。しゃく円ショップの落としぶたで充分なんじゃが、わしゃ～落としぶたをしつつ煮込むんじゃ～。後は、２時間位、コトコト煮込んでできあがりじゃ。
な、見てみぃ、煮汁が２層になったりしちょらんじゃろ？理想としては､冷蔵庫に入れても､白く油が分離せず､コラーゲンによって汁が固まるのみっちゅ～状態じゃ。まぁ完璧に油を抜くことは不可能じゃが、いかにそこに近づけるか、じゃな。
ほれ、味見してみぃ。
「染みてる～。柔らか～い。」
な、じゃろ。(^へ^)
「へ～。ラフテーって、真面目に作ると、大変なんだね～。」って、今までっや～は不真面目に作ってたんかい！(^"^;)
本来の沖縄料理っちゅ～のは、こんな風に時間をかけて、油を抜いて作るもんじゃ。ちゃんぷる～等のように、油を効かせてチャチャッと作る物は、最近の物であって、元々はんぶす中心じゃったんじゃじょ。
ちなみに、失敗ラフテーは、ちゃんぷる～の具材で使ったんじゃ～。無駄にはせんのじゃ～。(^o^)